La djouzia, une douceur de Constantine

En Algérie, la pâtisserie est une tradition. Le pays a plusieurs fois été décoré dans des concours internationaux. Si beaucoup de ceux qu'on appelle les "gâteaux arabes" sont un héritage d'autres civilisations, ottomane ou andalouse par exemple, l'Algérie a ses propres spécialités, à l'instar de la djouzia : une "spécialité constantinoise.

La djouzia est considérée comme l’une des spécialités les plus anciennes de Constantine. Son nom vient du mot “jouz”, qui signifie noix. Ce gâteau est donc fait à base de noix, mais aussi "de blanc d'œuf, de miel pur", explique Moufida Djaber, dans l'épisode 4 de Direction l'Algérie, une commerçante de la ville des ponts suspendus qui a l’art de la pâtisserie pour passion depuis qu'elle l'a reçu de sa mère.

“Taminet el louz”, est aussi un gâteau "100 % constantinois" fait à base d'amandes et d'extrait d'eau de rose, nous précise-t-elle.

Avec l'artisan, nous avons aussi évoqué d'autres spécialités algériennes, telle que “dziriette”, “samsa” ou encore “bourek errenna”, les cigares aux noix, des pâtisseries consommés en Algérie "dans toutes les occasions. L'Aïd, le Ramadhan, les mariages, les fiançailles, les baptêmes, le Maouloud, la naissance du Prophète", développe la pâtissière qui voit ses commandes augmentées pendant la période du jeûne : "beaucoup plus pendant le mois de ramadan que le reste de l'année".

Les Algériens sont aussi friands d’autres pâtisseries bien connues. Comme la “baklawa”, du turc “baklava”. Héritage des Ottomans, ce célèbre entremets est un feuilleté à base d'amandes et de sirop de miel. "Ils nous l'ont laissé il y a longtemps et on fait perdurer la tradition", souligne Moufida Djaber.

Célèbre pâtisserie orientale, le “tcharak”, traduit par "corne de gazelle" en français, est aussi d'origine ottomane. Son nom vient du turc "croissant de lune", en référence à la forme de ce gâteau. Parfumé à la canelle et à l'eau de fleur d'oranger, son cœur contient de la pâte d'amande. 

Un savoir-faire précis

Dans la région de Constantine, la djouzia représente un savoir-faire féminin : ce sont les mères et les grands-mères qui transmettent la recette, assurant ainsi une continuité familiale. La recette est simple en apparence, mais exigeante dans sa réalisation. Trois ingrédients dominent donc : les noix, choisies avec soin, concassées ou réduites en poudre, le miel pur, qui sert de liant et de conservateur naturel et du blanc d’œuf, battu puis incorporé pour donner tenue et texture.

Le mélange est ensuite coulé, découpé en cubes ou en losanges, parfois recouvert d’une fine feuille de papier azyme. La densité et le parfum de la djouzia la distinguent des autres pâtisseries algériennes. Ajout d’arômes, proportions particulières, cuisson spécifique. La méthode n’est pas figée : dans chaque foyer de Constantine, elle vit ainsi de l’adaptation et de la main qui la prépare.

Une identité constantinoise

La djouzia n’est pas seulement une gourmandise, plus qu’un gâteau, elle est un symbole : celui d’une identité constantinoise qui s’affirme par le goût et la transmission. Présente dans les rassemblements familiaux, elle incarne le raffinement et la générosité. Sa richesse nutritive en fait également une douceur consommée pendant le mois de ramadan.

La réputation de la djouzia dépasse d’ailleurs la ville. Les Algériens des autres régions du pays l’affectionnent tout autant que les Constantinois de la diaspora qui y voient une saveur d’enfance, telle une madeleine qui condense mémoire et appartenance.

Dans un contexte plus large, elle rappelle que la pâtisserie algérienne ne se limite pas aux héritages ottomans ou andalous, mais développe ses propres créations originales.